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【粤菜师傅•名师大讲堂】在麦香味中,体会东莞名厨的技能之美

       4月2号,由东莞市高技能公共实训中心、东莞天母蓝鸟餐饮管理有限公司联合主办的第一期“名师大讲堂”正式开始。本期名师由具有20多年的烘焙经验凃昇锡师傅教授,现任天母蓝鸟&米啡乐技术总监。

      对于做面包的师傅而言,如何与面团和酵母做朋友是一件非常重要的事情。凃师傅教学员们如何培养“液种”,以水、面粉、酵母在26℃——28℃中培养完成后,每天留取1/3当酵种重新加入面粉和水喂养。

      用这种方法做出来的产品与酵母直接发酵的口感不同,也是烘焙技艺的难点。这种做法,在我国北方也不少见,俗称“老面”,即发面的面种子。发面蒸馒头时剩下一小团面,由于里面有很多酵母菌,下次发面的时候作为菌种用。由此可见,东西方饮食文化和技术是具有共通性的,知识和技能从来都不因地域而对立。

    名师大讲堂”是由东莞高训中心主办的粤菜师傅品牌系列活动之一。课程聚焦粤菜名厨,通过展示其精湛的技艺,传承工匠精神,展示粤菜师傅职业风采。每期名师大讲堂将邀请东莞市厨界精英,现场授课,展示技艺。


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